皆様こんにちは。
SENDAIフロンティアの料理担当またたびです。
本日はまたたび考案
究極の唐揚げを紹介します。
一見普通のから揚げですが
どこが究極かというと
なんと調理時間3日かかります。
今回は鶏肉しっとり柔らかくする方法として
ブライニングという調理法を使ったレシピです。
ブライニングとは、水に砂糖と塩を混ぜた
ブライン液(ソミュール液)という調理液に肉を浸し
浸透圧の力でお肉を柔らかくジューシーに
仕上げられる便利な調理法です。
鶏だけでは無く、どんな肉料理でも美味しくなる
魔法の調理方なので是非試してみてください。
材料 4人前
鶏ムネ肉1kg
A
水1L
塩40g
砂糖40g
昆布10g
鰹節10g
B
醤油 大匙1
酒 大匙1
生姜 すりおろし小匙2
にんにく すりおろし小匙2
マヨネーズ 大匙2
片栗粉 40g
小麦粉 30g
卵白 1個分
1日目
1-1 ブライン液を作る
Aの水、塩、砂糖を混ぜ合わせ昆布、鰹節を加え冷蔵庫で1日置き出汁を取る
※通常出汁を入れませんが調味液にも漬け込むので
塩、砂糖を少なめにして旨味を足しています。
2日目
2-1 鶏肉の下処理
鶏肉は大きいまま水分を拭き取り
余分な油を切り取りキッチンペーパーで包み込む。
※ブライン液の鰹節がくっつかないようになります。
2-2 ブライニング
鶏肉をブライン液に漬け込み一日置く。
※注※ ここまでで2日
3日目
３-1 ブライン液から鶏肉を取り出し
4センチ角に切る。
※この時点でお肉がとてもしっとりしているのが分かると思います。
3-2 調味液に漬ける
Bの調味料を混ぜ合わせジップロックに
入れた鶏肉に揉み込み冷蔵庫で2時間程漬け込む
※チューブ調味料より、すりおろした方が香りが出て美味しいです。
マヨネーズを入れることによりコーティングができて
揚げてもお肉の保水してくれます。
3-3 鶏肉を揚げる
漬け込んだ鶏肉をザルで軽く水切りし
小麦粉、片栗粉を混ぜ合わせた物をまぶし、卵白を絡める。
※卵白で揚げることによりサクッとふわっとした食感になります。
3-４ 油を160℃に熱し、鶏肉を揚げる。
2分ほどで鶏肉の下部に軽く揚げ色がついたら
箸で裏返し、さらに2分程揚げ一度取り出す。
キツネ色になるまで1分程揚げたらキッチンペーパーに取り出す。
完成!!
※3日間もかかるレシピでしたが
仕込みの漬け込み時間が長いだけで
唐揚げのレシピは自体は普通です。
こだわらず、だしの素など使えば１日短縮出来ます。笑
※鶏肉はブライニングをするとしっとり感を感じるのは胸肉ですが
鶏モモ肉でもジューシーに仕上がりますのでお好みで試してみてください。
皆様、唐揚げを作る際には
2日前から準備してみるのはいかがでしょうか。
さて！本日は新潟県宮尾酒造様の〆張鶴と頂きます！
それでは！
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